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折子粉:“贡粉”进入寻常百姓家

日期:2017-04-07 17:09:42    来源:东楚晚报

  在阳新人的味蕾中,有一种美食叫做折子粉。
  这是一种有个性的食物,总能在舌尖上留下特殊的印记。制作折子粉的大米,需要放在陶瓷的米缸中进行发酵。所以,折子粉制作出来会产生一种淡淡的酸、馊味儿。
  但是折子粉闻着臭,吃着香。这似乎与臭豆腐有着异曲同工之妙。
  
  酸味扑鼻的米浆
  
  在铁皮打起来的加工作坊料里,67岁的阳新兴国镇用录村村民张丙兴从墙角提来棕色的水桶,放在了一口半人高的陶缸前。揭开搁置在陶缸上的木罩,一股刺鼻的酸味在空气中四散开来。
  这是大米发酵后的味道。在陶缸里放置9天后,这些嫩白的米粒终于重见天日。张丙兴拿起铁勺,将发酵好后的米捞出来冲洗干净,装入水桶内。
  作坊里,一口直径半米的青石磨开始发出“吱呀、吱呀”的声音。张丙兴正在徒手推动着青石磨。每隔半分钟,他左手用铁勺从桶中捞得大半勺米,也不沥干,手一扬,铁勺便在空中自下而上划出一条弧线,将米倾倒入青石磨上那如鹅蛋大小的圆孔中。右手则继续推着石磨把手,一圈圈划圆。每划一圈,便见米浆自转子和磨石间荡出。不多时,宽约半指的槽间便满载了乳白浓稠的米浆,自磨石一侧徐徐注入下方大盆内。
  这是用来做折子粉的米浆。
  
  复杂的传统工艺
  
  乳白浓稠的米浆缓缓流下。在落入大盆的刹那,米浆发出了“叮咚、叮咚”的悦耳声音。这就是冰冷的石墨和大米之间演奏出的乐章。
  古人云,“物无定味,适口者珍”。然而,在阳新,折子粉这一美味似乎是老少皆宜。除了制作工序讲究,这里的奥妙还源于对作为原料的大米,有极高的要求。
  阳新是多山之乡,百湖之县,境内峰峦叠翠,河湖交织。亚热带季风区气候,让这里常年四季分明,温和湿润。阳新的自然条件适合种植水稻,盛产的优质早稻米,为制作阳新折子粉提供了充足的原材料。
  早稻米,也叫糙米,是一种一点粘性都没有的米。发酵好的早稻米磨成米浆,倒入专用的布袋中,用15公斤左右的石块,经过8至15个小时的挤压,把布袋中米浆的水压干,让水分溢出。
  米浆压成干面团后,张丙兴开始使劲在上面拍打起来。他要用手将面团拍成实心的面团坨子。“干面团只能拍,不能揉,越揉越散。”因为早稻米没有粘性,所以只有使劲儿地拍打才能使制作出来的折子粉更有嚼劲。面团坨子越拍越紧。直到其表面光滑发亮时,张丙兴才停了下来。然而,这只是开始。
  吃到嘴里口留余香的美味往往需要制作者精雕细琢。用沸水煮坨、碓匀、揉坨、装桶、上粉架……一系列传统手法操作过后,张丙兴将面团压成条状。再煮熟、晒干,折子粉也就做好了。
  
  传承300多年的老手艺
  
  趁着天气晴好,张丙兴将煮好的粉铺在特制的竹折子上。这也是折子粉得名的原因。
  太阳底下,张丙兴将做好的米粉铺在特制的竹折子上进行晾晒。利用竹子之间的缝隙,使做出来的粉干得快且不会串味,从而保持折子粉的口感。如果在木板上或者使用其他的材料进行晾晒,这样的折子粉就没有那么软和了。
  因为早稻米的硬度比较大,晒干后的折子粉不能见风,必须包装密封起来,不然折子粉非常容易断开。如果折子粉晒得不够干,3天左右就会坏掉,折子粉就不能食用了。
  忙活完,张丙兴搬来小板凳,坐在屋外的空地上休息。
  制作折子粉的手艺是祖辈传下来的。
  祖辈们传下来的不仅是手艺,还有一段他至今仍旧津津乐道的美食记忆。阳新折子粉享誉鄂赣边区,距今已有300多年的历史。从明朝起,在阳新就有人从事折子粉的手工制作。民国至今,已有很多人在民间传承折子粉制作技艺。“据老一辈人讲,历史上折子粉是进贡朝廷的‘贡粉’。解放前,折子粉则是招待贵客、孕妇催乳的佳品,有钱人家才能吃上折子粉。”
  随着时代变迁,现今在家里吃上一大碗折子粉早已不是难事。在食用折子粉之前,当地人要把折子粉放在冷水中浸泡6个小时以上。泡软后的折子粉加入适量的肉丝、大蒜以及各种调味品炒着吃,吃起来不仅嚼着有筋道,而且还有折子粉独有的香味;如果将折子粉炖、煮、下火锅吃,折子粉不但不会糊汤,而且口感会更好。
  2013年10月,“折子粉制作技艺”入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录。如今,张丙兴还有另外一个身份——“折子粉制作技艺”传承人。看着人们吃折子粉时那种享受的表情,这无疑是他坚持制作折子粉最大的动力。